Sua maestà la pastiera

oggi vi presento la ricetta della pastiera napoletana. Si tratta di un dolce tipico della tradizione pasquale che può sembrare di difficile realizzazione ma vi assicuro che se seguirete la mia ricetta passo passo riuscirete ad ottenere un dolce perfetto. Uno dei segreti è sicuramente l’utilizzo di ingredienti freschi e di prima qualità.

Ingredienti per una teglia tonda diametro 25 cm.

Per la pasta frolla

• 330 gr. Farina 00
• 150 gr. Zucchero
• Scorza di 1 limone non trattato in superficie grattata
• 60 gr. di tuorlo d’uovo (sono circa 3 tuorli)
• Vanillina a piacere
• 1 cucchiaino di fiori di arancia
• Mezzo cucchiaino di lievito per dolci

In alternativa potete acquistare 2 rotolo di pasta frolla tonda possibilmente non sottile.

Per il ripieno

• 250 gr di ricotta di pecora
• 200 gr zucchero semolato
• 100 gr. di scorza candita di arancia e cedro
• 200 gr. di grano cotto
• 1/2 litro di latte intero
• 3 uova
• scorza di mezza arancia non trattata in superficie
• 25 gr. di burro
• 1 pizzico di sale fino

Preparazione della pasta frolla

Mettete nella planetaria lo zucchero con il burro e lasciatela girare a media velocità per circa 1 minuto o finché tutto si è amalgamato. Aggiungete i tuorli, la scorza di limone grattugiata, i fiori d’arancio, poi la farina e il lievito già mescolati assieme e setacciati due volte. Girate ancora per qualche minuto a velocità massima. Spegnete la planetaria, formate velocemente con le mani una palla, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per tutta la notte. Se non avete la planetaria potete fare l’impasto a mano l’importante è non lavorarlo troppo perché la frolla non deve surriscaldarsi.

Preparazione del ripieno

Mescolate la ricotta con lo zucchero e lasciatela riposare in frigo in uno scolapasta coperta per almeno una notte. Al mattino setacciate la ricotta in un colino a maglie strette poi aggiungete i candidi tagliati a piccoli pezzi.

Mettete il grano in una pentola anti adente copritelo con acqua e lasciatelo bollire a fuoco basso per circa 10 minuti.

Scolate in grano e rimettetelo in pentola aggiungendo il latte, il burro, un pizzico di sale e la scorza di arancia facendo attenzione a non mettere la parte bianca della buccia. Fate bollire a fuoco basso per 1 e 50 minuti o comunque finché il latte non si assorbe completamente diventando una crema. Vi consiglio di rimestarlo spesso per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. Lasciate raffreddare il grano.

Quando il grano sarà freddo aggiungetelo alla ricotta. Unite al preparato anche i tuorli. Montate a neve ben ferma gli albumi e aggiungeteli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non farli smontare.

Assemblaggio della pastiera

Tirate fuori dal frigo la pasta frolla e stendetela su un tagliere leggermente infarinato dandole uno spessore di circa 4 millimetri. Arrotolate sul matterello la frolla e stendetela dentro la teglia già precedentemente imburrata ed infarinata. Tagliate l’eccesso di frolla e lasciatela per fare la decorazione. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo della frolla. Farcite la frolla con il ripieno di ricotta e grano lasciando circa mezzo centimetro dal bordo. Con la pasta frolla avanzata realizzate delle strisce larghe circa 1 cm e lunghe abbastanza da superare i bordi della teglia. Mettetele sulla pastiera ad una distanza di circa 4 cm l’una dall’altra poi adagiate altre strisce a formare dei rombi, tagliate la parte in eccesso lasciando un piccolo margine e fate aderire le strisce alla pasta frolla del bordo.

Cottura

La pastiera deve essere cotta molto lentamente. Mettete la teglia nella parte medio bassa del forno già precedentemente scaldato a 150° nella funzione statica e lasciate cuocere per circa 2 ore. Vi consiglio dopo circa 1.30 di controllare la cottura e se la la pastiera è ancora molto bianca (dovrebbe prendere un colore caramellato) metterla nella parte centrale del forno e, negli ultimi 15 minuti, alzare la temperatura del forno a 200°.

Per capire se la pastiera è ben cotta, oltre a verificare che sia di un colore caramellato potete aprire il forno ed inserire uno stuzzicadenti nella parte centrale del dolce, se lo stuzzicadenti risulterà asciutto la vostra pastiera è pronta altrimenti lasciatela cuocere per qualche altro minuto. Spegnete il forno e lasciate la pastiera al suo interno con lo sportello leggermente socchiuso per altri 30 minuti. Tiratela fuori dal forno ma lasciate nella teglia per almeno un giorno coperta con un panno di cotone prima di impiattarla.

Consiglio

Se durante la cottura la vostra pastiera di gonfia aprite un attimo il forno e dopo 30 secondi richiedetelo e proseguite la cottura.

La vostra pastiera si conserverà a temperatura ambiente sempre coperta da un panno di cotone per almeno 5 giorno.

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